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先祖代々の言葉に『百匁（もんめ）百貫千日』と言いまして、百匁（375g）の鮒を二抱えはある百貫（375Kg）の桶に漬け、千日（約３年）の時間をかけてつくるのが総本家喜多品老舗の鮒寿しです。
(※）右写真は、大正5年頃の作業風景
・三月中旬〜五月中旬産卵期前の卵の詰まった似五郎鮒（にごろぶな）を、生きているうちに処理します。
・庖丁で一気にウロコを取り、エラと内臓を取り除きます。
・鮒をきれいな井戸水でよく洗い、水切りします。その後、エラぶたから塩を腹いっぱいに詰めます。桶に隙間のできないようにまんべんなく並べ、漬け込みます。
・最後に落し蓋をして、重石をのせます。この塩漬けの状態で最低二年は置きます。
２年後・・・
・夏場前、塩蔵していた鮒を桶から出し、水洗いします。
・飯をたき、冷ましてから塩を混ぜ合わせ、鮒と飯を一段ずつ交互に漬け、最後に落し蓋をして重石をのせます。
・発酵は、桶やすしに部屋に潜んでいる乳酸菌などが自然におこなってくれます。この状態で一年以上は熟成させます。
３年後・・・
・約一年間飯に漬け乳酸発酵させたものを、もう一度飯を新しい飯に漬け替えて約三〜四ヶ月さらに漬けます。この二度漬けの技によって鮒ずしの臭いの気になる方でも食べやすく仕上げます。
約3年3ヶ月後・・・
・芳醇な発酵香と適度な酸味、奥深い旨みを備えた喜多品の鮒寿しの出来上がり。